Ржано-пшеничный 30/70 при +19 °C
Осень, кухня остыла, и брожение растянулось почти до семи часов. Добавил 2% солода — корка стала заметно темнее, а вот подъём не ускорился. В следующий раз попробую тёплую воду 32 °C вместо 28.
Хлеб на закваске дома: дневник наблюдений
Здесь я записываю, что получилось и что нет. Без рекламы, без «секретных рецептов» — просто цифры, температура на кухне и фотографии мякиша, которые я обычно забываю сделать.
Почему лопается бок
Три буханки подряд разорвало сбоку, а не по надрезу. Причина банальная: надрез слишком мелкий и под острым углом, плюс недорасстойка. Углубил до 8 мм — проблема ушла.
Мука из соседнего магазина против фермерской
Сравнивал две муки высшего сорта с одинаковой влажностью теста 72%. Фермерская забирает воды больше, тесто держит форму лучше, но вкус почти одинаковый. Цена отличается в два раза — выводы делайте сами.
Летняя закваска капризничает
В жару закваска перекисает за 4 часа. Перешёл на кормление 1:5:5 и холодильник на ночь. Подробно — на странице про закваску.